MANIPULADOR D'ALIMENTS

 

Durada: ??? hores

1. Seguretat alimentària

a. Marc normatiu: Reglament 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell

b. Concepte de seguretat alimentària

c. Classificació dels aliments en alt i baix risc

2. Manipulació higiènica dels aliments

a. Concepte de manipulació d’aliments

b. Concepte de manipulador d’aliments

c. Característiques del manipulador d’aliments:

1. Higiene personal

2. Rentat de mans

3. Bones pràctiques de manipulació d’aliments

d. Fases de la preparació dels aliments. Aspectes a tenir en compte:

1. Recepció

2. Emmagatzematge

3. Preparació

4. Elaboració

5. Emmagatzematge després de l’elaboració

6. Transport, servei i/o venta

3. Contaminants alimentaris

a. Contaminació física dels aliments

b. Contaminació química dels aliments

c. Contaminació biològica dels aliments

4. Toxiinfecció alimentària

a. Concepte de toxiinfecció alimentària

b. Factors que afavoreixen el creixement de microorganismes

c. Contaminació creuada

d. Principals malalties d’origen alimentari

1. Salmonel·losi

2. Gastroenteritis per Staphylococcus aureus

3. Diarrea per Escherichia coli

4. Botulisme

5. Listeriosi

5. Autocontrols

a. Concepte APPCC

b. Prerequisits

1. Pla de control de l’aigua

2. Pla de neteja i desinfecció

3. Pla de control de plagues i d’altres animals indesitjables

4. Pla de formació i capacitació del personal en seguretat alimentària

5. Pla de control de proveïdors

6. Pla de traçabilitat

7. Pla de control de temperatura

8. Pla d’instal·lacions i equipaments

9. Pla d’al·lèrgens

10. Pla de control de subproductes